Google’a Havan’dan yazın, direkt 5 yıldız çıkıyor.
Boru değil yani, yemekler gerçekten nefis. Ben İstanbul Reşitpaşa’daki ilk Havan’dan’ı keşfedememişim ama Bodrum’dakine abone oldum.
Modern bir esnaf lokantası orası. Ev yemekleri yapıyorlar, seçiyorsunuz, masanıza geliyor. Tek farkı, yemekler gelince, masanızda derin bir sessizlik oluyor. Direkt yemeklere gömülüyorsunuz, o kadar lezzetli. Avokadolu cacık, kaburgalı kuru fasulye, fesleğenli humus, Boşnak mantısı, Boşnak böreği, kaburga burger. Farklı baharatlar, kuru meyveler ve kuru yemişler kullanıyorlar yemeklerde.
Ve yaratıcısı bir kadın: Ekin Uzunyol Çağlar.
Yemekleri de bizzat hala o pişiriyor, hatta servis ettiği de oluyor. Yani lokantayı açmış ve başkalarına emanet etmiş değil, bizzat işinin başında duruyor. Böyle başarılı kadın girişimcilerin artması dileğiyle…
Senin hikayen nasıl başladı?
– Ben Boşnak bir aileden geliyorum. Bizim için yemek hayatta en önem verdiğimiz şeylerden biri. Hem yapmasını hem yemesini severiz. Benim bütün çocukluğum yemek kültürünü öğrenmekle geçti. Annemi, anneannemi, babaannemi, halamı, teyzelerimi meraklı gözlerle mutfakta izleyerek. Bazı günler onlarla mantı hamurunu kapattım, bazı günler Boşnak böreği yaparlarken onlara yardım ettim. En mutlu olduğum günlerdi onlar.
Yani mutfakta sen onların çırağı mıydın?
-(Gülüyor) Aynen öyle! Hepsinin kendine ait küçük sırlarını, bizzat yaşayarak mutfakta öğrendim. 13 yaşında annemin babaannesi, ben çok seviyorum diye, kendi makarna makinesini bana hediye etti. Çılgına döndüm mutluluktan! Annemler, 2 ay boyunca evde her akşam makarna yemek zorunda kaldılar! O zamanlar henüz farkında olmasam da gideceğim yol belliymiş…
Peki ailenin erkekleri?
-Valla, onlar da yemek yapmaya da yemeye de bayılır. Ben yemek kültürünün içine doğmuşum yani. Bu yüzden üniversite dört yıl Boston’da Otel ve Restoran İşletmeciliği okudum. Amerika’da kaldığım sürede de evimde tek başıma kendimi keşfettim…
Nasıl yani?
-Farklı malzemeleri bir araya getirirdim. En büyük tutkum buydu. Arkadaşlarım bolca yemeğe gelir oldular. Onları ağırlamaktan, yemeklerimin kritiğini dinlemekten çok keyif alıyordum. Arka fonda bir müzikle saatlerce mutfakta kalabilirim ben. Bu, benim için en büyük terapi…
Mezun olduktan sonra peki?
-Artık emindim, bir restoranım olsun istiyordum. Ailem bu konuda beni çok destekledi ve Le Cordon Bleu Madrid’e aşçılık eğitimi almaya gittim. Yaklaşık 5 ayımı da orada geçirdim. Alıştığım düzenin dışında, aşçılığın çok disiplinli ve sert yönlerini de gördüm. Ama işin içine girdikten sonra “disiplin”in, yemek yapmanın olmazsa olmazı olduğunu öğrendim. Madrid’den döndükten 2 ay sonra da İstanbul’daki küçük lokantamız Havan’dan’ın açılacağı dükkânı buldum. Bundan üç yıl önce kapılarımızı açtık. Açılışımızda sadece 20 oturumumuz vardı. Sosyal medyanın da yardımıyla, önce 30, sonra da 60 kişiye çıktık.
Sen sosyal medyayı da çok etkin kullanıyorsun…
-Evet, bunun için uğraşıyorum. Çünkü bu çağ sosyal medya çağı. Her sabah, günün menüsünü paylaşıyorum mesela. Bu sayede müşterilerimiz, gelmeden ne yiyeceğine karar veriyorlar ve fiyatlarını da öğrenebiliyorlar. Çoğu paylaşımımızda da yemeklerimizin fotoğrafları da var. Bu sayede yemeklerin görüntülerini ve porsiyonlarını görebiliyorlar.
Dekorasyonuz da “ev” gibi…
-Doğru. Çünkü ben öyle seviyorum. Kendim gibi olmayı, doğal olmayı… Havan’dan’ın konsepti de böyle gelişti aslında. Hatta, odamdaki kuzulu tablolarımı ve birçok objemi de getirdim. Yemeklerimiz de “ev yemekleri” konseptinde oldu. Müşterilerimiz de evimize gelen misafirlerimiz gibi kabul ettim. Hatta arkadaş olup dışarıda buluştuklarım bile oldu. Ben kendim oldukça, onlar da beğendiklerini, beğenmediklerini rahatlıkla söylediler. Havan’dan’a müşteri değil misafir gibi geldiler. Biraz da bu tavır sayesinde bu popülariteye ulaştığımızı düşünüyorum.
Yemekler yıkılıyor bu arada! İstanbul’dan sonra Bodrum’da da Havan’danı açtınız…
-Teşekkür ederim. “Ev yemekleri” diye adlandırdım ama bir “tık” farklığımız var tabii. Herkesin sevdiği malzemeleri, alıştıkları tatlarla birleştirip, yepyeni yemekler oluşturmayı çok seviyoruz. Örneğin avokadolu cacık, kaburgalı kuru fasulye, oreolu tiramisu, fesleğenli humus gibi. Yemeklerimde ayrıca farklı baharatlar, kuru meyveler ve kuru yemişler kullanmaya da bayılıyorum. Aynı zamanda tabii ki bizde Boşnak yemekleri de var. Boşnak mantısı, Boşnak köftesi, Boşnak börekleri gibi… Anlatırken de kendimizi, “modern esnaf lokantası” gibi tanımlıyoruz. Alışılmış yemeklere, modern dokunuşlar yapıyoruz. Ama konsept aynı, ayağa kalkıyorsunuz, dolaptan seçiyorsunuz ve siparişiniz masanıza geliyor! İki ay önce de Bodrumlulara hizmet vermeye başladık.
ANNEM, TEYZEM, ANNEANNEM DE LOKANTAMIZDA YEMEK YAPIYOR
Bazı günler, ailemin kadınları da dükkânda yemek yapıyorlar. Teyzemin çorbası, annemin köftesi, anneannemin Boşnak tatlısı, halamın Çerkez tavuğu menümüzde yer alıyor. Zamanında ben, onların mutfağında yer alıyordum, şimdi ise ben onları misafir ediyorum. Ve yemeklerine insanlar bayılıyor…
NEDEN Mİ ADI HAVAN’DAN?
Antika tutkum var. Bu da aileden geliyor. Babam, yıllardır antika havanlar biriktiriyordu. Şimdi havanlarımız restoranımın her yerinde. Hesaplarımız, peçetelerimiz, kaktüslerimiz hep havanların içinde. Bu yüzden restoranımın adını Havan’dan koydum.
Yakında lokum pilavı da menümüzde olacak
Peki Bodrum nereden çıktı?
-Geçen yaz evlendim. Eşim Bodrum’da yaşıyor. Ben de tabii aşık olduğum adamın yanına taşındım. Eşimin de desteğiyle Havan’dan Bodrum’u açtık. Bodrum’da da insanlar, artık yaz kış, yemeklerimize ulaşabilecekler. Akşam servisi de olacak ama aynı zamanda İstanbul gibi özel eventlere de kapatacağız. İki haftada bir de gidip, ilk bebeğim Havan’dan İstanbul’u kontrol ediyorum. En sevilen yemeklerimizden biri Bodrum’da meşhur olan Çökertme Kebabı. Bodrum’a has yemekleri da yapmaya devam etmeyi düşünüyoruz. İleride Bodrum’un farklı otlarını, keşkeği, lokum pilavı da menümüzde yer alacak. Kaburga Burger, avokadolu cacık, brokoli salatası, cinnamonroll, beyaz çikolatalı Brownie de menümüzün tercih edilenlerinden.
YAŞASIN KADINLAR! YAŞASIN KADIN ENERJİSİ!
Kadın olarak mutfakta olmak, biraz güç ve dik duruş istiyor. Kesinlikle işlere hassas ve duygusal yaklaşılmaması gerekiyor. Hijyen en önemlisi ve bu konuda, kadın olmanın avantaj olduğunu düşünüyorum ve görüyorum. Şu an Bodrum’daki Havan’dan’da kadın üstünlüğü var ve bu beni çok mutlu ediyor.
