Bravooo Sunset, Bravooo Barış Tansever

Covid-19, çok can aldı, çok zarar verdi. Herkese, her sektöre. Ama bir sektör var ki, çok zor durumunda kaldı. Yeme içme sektörü. Ve bu sektörün çalışanları. En çok mağdur olanlardan biriydi, onlar. Hala mağdur durumdalar, umarım önümüzdeki günlerde değişir.

Barış Tansever, İstanbul’un simgelerinden biri olan efsane Sunset lokantasının sahibi. Sadece yeri değil müthiş olan, yemekleri de servisi de. Kimsenin tartışmayacağı bir kalitesi var. Ve o kalite 25 yıldır devam ediyor. Barış, benim yürüyüş arkadaşım. Geçenlerde, birlikte yürürken bana “Sunset Dayanışması”nı anlattı, çok hoşuma gitti. Sizlerle de paylaşmak istedim…

 SONRA EKİBİ İÇİN “SUNSET DAYANIŞMASI”NI BAŞLATTI

Bu dönemde bütün sektörler darbe aldı. Yiyecek- içecek sektöründe durum ne kadar vahim?
-2 milyona yakın çalışanı olan yiyecek içecek sektörü, maalesef en ağır darbeyi alanlardan. Binlerce insan işsiz kaldı. 2020, kimsenin zihninden kolay kolay silinmeyecek bir yıl. Elbette toparlayacağız ama biraz zaman alacak. Sunset olarak biz, geçen sene, 25. yılımızı kutladık. Bu 25 yılda, pek çok kriz atlattık. Deprem, ekonomik krizler, terör, darbe… Ama hiçbirinde kapılarımızı kapatmak zorunda kalmamıştık. Mart ayında başlayan pandemi bizi buna mecbur etti…

Ama bu sürede, boş da durmadınız…
-Elbette. Biz de elimizden geleni yaptık. Önceliğimizi sağlık çalışanlarına vererek, devlet hastanelerine yemek ve malzeme tedarik ettik. Çeşitli ilçelerde kurulan mutfaklara, erzak desteği ulaştırdık. Son olarak da “Sunset Dayanışması”nı başlattık.

Nedir bu “Sunset Dayanışması”?
-Çok şanslıyım ki, misafirlerimize büyük bir özveriyle hizmet veren müthiş bir ekibe sahibim. Sunset’i Sunset yapan da onlar. Krizin derinleştiğini görünce endişelendim, “Ekibimi nasıl koruyabilirim?” diye kafa yormaya başladım. Bizim sektörde çalışanların büyük bir kısmı, asgari ücretli. Ama üzerine bahşiş, servis ücreti alıyor. Geçimlerini böyle sağlıyorlar. Bu sistem, ancak müşteri varsa, işleyebilen bir model. Tam da bu yüzden, restoranların kapılarını kapatması onlar adına bir felaketin başlangıcı oldu…

Dünyada durum ne peki?
-Farklı değil. Salgın başladığından beri sektördeki gelişmeleri çok yakından takip ediyorum. Tabii Amerika’da vahşi bir kapitalizm söz konusu. Restoranların patronları, bizden farklı olarak, 15 milyona yakın çalışanı, küt diye kapı önüne koydu. Biz de çözümler biraz daha insaniydi. Devreye, “işsizlik fonu” girdi. Yeterli olmasa da bir katkı sağladı. Ama ben, çalışanlarıma ek bir gelir modeli bulmak zorundaydım. İşte “Sunset Dayanışması” bu. Ve aslında kendiliğinden oluştu. Biz rüştümüzü ispat ettiğimizden beri, sosyal sorumluluk bilinciyle hareket eden bir müessese olduk. Elimizden geldiğince sanata ve eğitime katkıda bulunmayı görev bildik. Türkçesi, elimde değerli eserler vardı. Bu eserleri, ekibim ek gelir elde etsin diye kullanmaya karar verdim.

BURHAN DOĞANÇAY İMZALI TABAK VE FİNCANLARI ONLINE’DA SATARAK ÇALIŞANLARA EK GELİR SAĞLIYOR

Sen, koleksiyonerler tarafından yoğun ilgi gören, Sunset’e ait bazı eserleri bir fona bağışladın… O eserler şimdi online’da satılıyor ve çalışanlara ek gelir oluyor… Öyle mi?
-Evet öyle. Villeroy & Boch tarafından üretilen Burhan Doğançay imzalı tabaklar, Jumbo tarafından üretilen, yine Doğançay imzası taşıyan Türk Kahvesi fincanları… Ki hepsi çok değerli parçalar… Buna ek olarak Sunset’in 25 yıllık sırlarını içeren Sunset Cookbook kitaplarımızı satıyoruz… Daha önce bu eserlerin satışından elde edilen geliri Doğançay Vakfı’na bağışlamıştık. Kendi koleksiyonumuz için ayırdığım parçalar vardı. Şimdi onları, Sunset çalışanlarına destek sağlamak için satışa çıkarmaya karar verdim. İnanılmaz güzel tepkiler aldık, alıyoruz…

SAĞ OLSUN CEM YILMAZ’DAN TAHSİN ÖZTİRYAKİLERE KADAR HERKES DESTEK OLDU

Bu eserler senin için ne kadar değerli?
-Çok değerli. Hepsi de çok emek vererek üretilmiş parçalar. Bir de rahmetli Burhan Doğançay’ın bizim için yeri çok ayrı. Projemizi gerçekleştirmek için kendisini ikna etmem uzun zaman almıştı ama sonra o da gerçek bir Sunset dostu oldu. Birlikte müthiş bir enerji yakaladık, pek çok projeye imza attık. Şu anda o eserlerin, dostlarımızla buluşması da beni çok mutlu ediyor. Ve güzel bir amacı hizmet ediyor.

Kimler talip oldu ve aldı?
-Valla, itiraf ediyorum, ilgi beni de şaşırttı. Bu kadarını beklemiyordum. Gelen talepler yalnızca Türkiye’yle de sınırlı değil. Londra, New York, Los Angeles ve Washington’da yaşayan Türk müdavimlerimizden dahi siparişler aldık. Cem Yılmaz evi için tabak ve fincan alırken, Tahsin Öztiryaki, çalıştığı şeflere hediye etmek üzere bizim kitaplarımızdan sipariş verdi. “Biz orada evlendik, harika anılarımız var!” diyen de alıyor. “Haftada dört gün geliyorduk, senin ekibin, bizim ailemizin bir parçası, tabii ki destek oluruz!” diyen de.

BU SOSYAL DAYANIŞMA ÇALIŞANLARA İLAÇ GİBİ GELDİ!

Nasıl alınıyor bu eserler?
– https://shop.sunsetgrillbar.com/ adresinden girilip satın alınabiliyor. “Ben bir gelip göreyim!” diyenler var. Her iki türlü de mümkün.

Söz konusu olan kullanılmış tabaklar mı?
-(Gülüyor) Yok hayır, bunu soranlar oldu. Hepsi yeni. Kullanılmamış ve Sunset koleksiyonu için ayrılan tabaklar ve fincanlar. Ama inan, kullanılmış tabakları bile almak isteyen misafirlerimiz oldu. Hatta, “Parasını göndereyim, tabaklar sizde kalsın!” diyenler de. Tabii ki kabul etmedik, herkesin tabak ve fincanlarını adreslerine gönderiyoruz.

Burhan Doğançaylarını verirken hiç için cızlamadı mı?
-Hayır, çalışanlarım mağdur olsa, içim daha çok sızlardı!

Peki, fonda birikmeye başlayan para, çalışanlarını ne kadar mutlu etti?
-Çoook. İlaç gibi geldi onlara. Ayrıca müdavimlerimizin kendilerine gösterdikleri hassasiyet karşısında da inanılmaz mutlu oldular. Bugün bu hassasiyeti gösteren misafirlerimizi ne çalışanlarımız ne de ben unuturum.

Pek çok mekan kapandı bu dönemde. “Yeni normal’’ sence ne zaman hayata geçecek?
-Valla, biz Haziran ortası gibi mekanların açılacağını düşünüyoruz. Sunset olarak biz çok şanslıyız. Hem Boğaz keyfini yaşamak hem de içinde bulunduğumuz bu tatsız dönemin stresini atmak için ideal bir terasımız var.

Müdavimler baskı yapıyor mu?
-(Gülüyor) Valla, “Hadi artık ne zaman açacaksınız?” diye arayan çok, “Özledik, açtığınız ilk gün oradayız!” diyen de…

Peki, açtığınızda nasıl kurallar söz konusu olacak?
-Tabii başta, eski kalabalık günlerimiz gibi olmayacak. Her ne kadar fiziki mesafe ve hijyen kurallarına riayet etsek de insanlarda bir tedirginlik olacağını düşünüyorum. Bize hijyen kurallarıyla ilgili danışmanlık veren bir gıda mühendisiyle çalışıyorduk ama artık tam zamanlı bir uzmanı bünyemize dahil edeceğiz. Turizm Bakanlığı’nın Corona Free Sertifikası için tüm ekibi, açılış öncesi, online eğitime alacağız. Önce çalışanlarımızın, sonra da misafirlerimizin sağlığı için koyulan tüm kuralları uygulayacağız. Bununla ilgili şu an birçok değişiklik yaptırıyoruz. Örneğin musluk ve sabunluklar fotoselli oluyor, restoranın birçok yerine dezenfektanlıklar yerleştiriliyor, daha büyük masalar ürettiriyoruz. Menü, para ve kredi kartına dokunmadan ödeme yöntemleri için çalışmalar yapıyoruz. Misafirlerimizin gelişi öncesi ve gittikten sonra servis takımları, masa örtüleri vb. gibi malzemelerinin dezenfekte prosedürleri üzerinde çalışıyoruz. Masaların arasındaki mesafeyi 1.5 hatta 2 metreye kadar koruyacağız. Sağlık Bakanlığı henüz kuralları açıklamamış olsa da biz çalışmalarımızı bu yönde başlattık.

ARTAN MALİYETLERİ MÜŞTERİMİZE YANSITAMAYIZ HEP BİRLİKTE FAKİRLEŞTİK VE FAKİRLEŞECEĞİZ

Masaya üç kişi oturmak isterse, ‘Hayır, iki kişi oturacaksınız!’ mı denecek?
-Henüz kurallarla ilgili herhangi bir açıklama olmadığı için bununla ilgili bir fikrimiz yok.

Tüm bu kurallar yüzünden, gelenlerin sayısı azalabilir… Gelir de azalabilir… Peki, Sunset’in yüksek kalite ve seviyesini koruyabilmek için fiyatlar artacak mı?
-Bence dünyada, yeme içme sektörünün dinamikleri değişecek. Bir taraftan maliyetler inanılmaz. Bir “gider enflasyonu” geliyor gibi görüyorum. İthal malzeme kullanmak çok pahalı oldu. Diğer taraftan müşteri portföyümüzde önemli bir yeri olan, alım gücü yüksek yabancılar da yok oldu. Şimdi uzun bir süre, en azından bu yaz, biz bizeyiz. Demem o ki, artan maliyetleri müşterimize yansıtamayız. Hep birlikte fakirleştik, fakirleşeceğiz.

SUSHi SORUNSALI ARTIK SUSHi YENEMEYECEK Mİ?

Artık sushi yenemeyecek mi? Unutmamız mı gerekiyor… Şef, elleriyle yapıyor ya…
-Bilim Kurulu üyesi Prof. Dr. Ateş Kara’yla yaptığımız bir Zoom toplantısında, ben de bu soruyu sordum. “Biz, bundan sonra sushi’yi satamayacak mıyız?” diye. Kendisi de çok net şöyle cevap verdi: “Covid-19 virüsü, insana yemekten bulaşmıyor! Yediğiniz herhangi bir yemek üzerinde virüs olsa bile, siz, bu yemeği, elinizle yemediğiniz müddetçe, yemek direkt mideye gittiği için sorun yok. Ama elinizle yiyip, sonra de elinizi, burnunuza, ağzınıza götürürseniz, bu virüsü kaparsınız”. Özetle “Chopstick’le yediğiniz müddetçe sushi’yi, gönül rahatlığıyla tüketebilirsiniz!” dedi. Tabii ki biz hassas olan bu konu için ekstra önlemler alacağız. Gıda mühendisimiz de her türlü kontrolü gerçekleştirecek…

CATERING VE TAKE-OUT ÖNEM KAZANACAK

“Bence uzun bir süre, binlerce insanın ziyaret ettiği alışveriş yerleri zorlanacak. Lokantalarda kalabalık, üst üste yemek yenilen mekanlar yerine, mesafeyi koruyabilen, tercihen de açık alanda hizmet veren yerler tercih edilecek. Evde catering hizmeti ve take-out önem kazanacağı için biz de bunu, önümüzdeki dönem iş planları içine şimdiden aldık.”

25 YIL BOYUNCA EN İYİLERDEN BİRİ OLMANIN SIRRI

25 yıl boyunca, ‘en iyi’lerden biri olmanın sırrı ne?
-Birden fazla sebebi var. İstanbul gibi muhteşem bir şehrin, müthiş bir noktasında hizmet veriyoruz. Yeşillikler içinde, İstanbul Boğazı’na bakan, nefes kesen bir manzaraya sahibiz. İstanbul’un ortasında, bir nevi cennet. Ama biz, hiçbir zaman, “Lokasyon’umuz iyi” diyerek, sırtımızı bu manzaraya dayamadık. Her sene kendimizi geliştirmek için çalıştık. Çıtayı bıkmadan, usanmadan yükseltmeye gayret ediyoruz. Her sezon, dekorasyonumuzda değişiklikler olur ama bunu çok dikkatli yaparız. Misafirlerimizi rahatsız etmeyecek ölçüde ve kendi doğal akışında… Mimarinin yanı sıra, mönülerimiz, mevsimin ürünlerine paralel olarak değişir ama Sunset’te değişmeyen bir şey var: 100’e yakın çalışanıyla, kemikleşmiş kadromuz. Biz, birbirine güçlü duygularla bağlı bir aileyiz. Hem salon, hem mutfak hem de ofis ekibimizde, hem ilk günden beri hem de 15 – 20 seneyi aşkın süredir birlikte çalıştığım birçok emektarımız var. Bunun yanı sıra, İngiltere, Amerika, Fransa ve Türkiye’deki üniversitelerde turizm ve aşçılık eğitimi almış, pırıl pırıl genç bir kadromuz da var. Biz, hep birlikte Sunset’i önümüzdeki 25 seneye hazırlıyoruz!