Hatırlarsınız! Geçen hafta Konya’ya gitmiştim. Mor havuç hasadına. Hem havuçları topladık hem de hayatımda ilk defa tarlanın ortasında moderasyon yaptım. Orada konuştuklarımızı sizinle de paylaşmak istedim.
.
Mor havuç, şalgamın ham maddesi. Vitamin ve mineral deposu hem de antioksidan. Biz Adanalılar bayılırız. Sadece kebabın yanında da değil, her yemekte içeriz. Çukurova Bölgesi’nde şalgam 7’den 70’e herkesin her an içebileceği bir içecek. Başka şehirlerde tüketimi daha az.
.
Ama Doğanay, harika bir şey yapıyor. Adana’ya has bu lezzeti Edirne’den Kars’a tüm ülkemize, hatta sınırları aşıp, yaklaşık 30 ülkeye ulaştırıyor. Üstelik bunu yaparken Adanalı kadınlara da istihdam sağlıyor. Şalgamın kalitesini ve lezzetini korumak için çiftçilere kendi tohum sağlıyorlar.
.
Doğanay İçecek Pazarlamadan Sorumlu Genel Müdür Yardımcısı Gözde Balkan ile tarladan üretime, şişelenip dağıtılmasına tüm bu süreci konuştuk.
.
Beslenme uzmanı Selahattin Dönmez de mor havucun sağlığa faydalarını anlattı.
.
Selahattin Hoca, mor havucun kalp hastalıklarından tutun da bazı kanser tiplerine kadar koruyucu etkileri olduğunu söylüyor. Veee fermente yiyecek ve içecekler sürekli soframızda olmalı diyor.
Lafı fazla uzatmadan sözü Gözde Balkan ve Selahattin Dönmez‘e bırakıyoruuummmm
30 ÜLKEYE ŞALGAM İHRAÇ EDİYORUZ
Bugün burada bizi topladınız. Sanırım aramızda bulunan hiç kimse, ömründe mor havuç hasadı yapmamıştır. Hepimize değişik bir deneyim olacak. Şalgamın, tarladan başlayan yolculuğuna şahitlik edeceğiz. Öncelikle sizi ve Doğanay markasını tanıyalım…
-Ben Gözde Balkan. Doğanay İçecek Pazarlamadan Sorumlu Genel Müdür Yardımcısıyım. Doğanay Gıda’nın hikâyesi, 1960’larda, Adana’da tarımsal faaliyetlerle başlıyor. Şalgamın başkenti olan Adana’da, bu yerel içecek, o zamanlar evlerde yapılarak tablacılarda, bakkal ve marketlerde satılıyor. Hala bu tablacılara sıklıkla rastlamak mümkün. 97’de, Organize Sanayi Bölgesi’nde, modern ve son teknolojideki fabrikamızın açılmasıyla markamızın büyüme hikayesi başlıyor. Geçen bu yıllar içerisinde neler oldu derseniz, öncelikle daha önce sadece Çukurova’da bilenen şalgamı, tüm Türkiye’ye tanıtmayı başardık. Hatta, artık 30 ülkeye şalgam ihraç ediyoruz. Yani ‘şalgamın tadını dünya da biliyor’ diyebiliriz. Bugün geldiğimiz noktada, ülkemizdeki şalgam pazarının neredeyse yüzde 80’inin sahibiyiz. Bu nedenle ana odağımız tüketicilerimizin gözünde şalgamın değerini yükseltmek. “Şalgamı herkes içsin” diyerek bu özel kategoride yoğun çalışmalar yapıyoruz. Bu konuda da epey ilerleme kaydettik, kaydetmeye de devam ediyoruz.
Şalgamın tarladan başlayan yolculuğu dedik. Nasıl bir yolculuk bu?
-Hepimiz şalgamı tanıyoruz ama aslında neden yapılıyor, nasıl bir üretim sürecinden geçiyor pek bilmiyoruz. Bizim amacımız bunu anlatmak. Çünkü şalgam gerçekten büyük bir emek ve zahmetle üretiliyor. Şalgamın ham maddesi, bu tarlalardaki mor havuç. Bu sağlıklı içeceğe, o farklı rengi veren de bu harika sebze. Yani içerisinde kesinlikle renklendirici bulunmuyor. Çiftçilerimizle yakın çalışarak, toprağın en iyi şekilde işlenip, doğru zamanda hasat yapılmasıyla en kaliteli ve lezzetli mor havucu elde ediyoruz. Hasadın ardındansa, sıra son teknolojileri kullandığımız tesisimize geliyor. Adanalı kadınlarımıza da istihdam sağlıyoruz. Mor havuçlar, önce burada çalışan Adanalı kadınlarımız tarafından ayıklanıp, temizlenip, kesiliyor. Sonrasında süreç, aslında evde de yapılan fermente gıdaların, içeceklerin yapımıyla aynı şekilde işliyor. Yani geleneksel yöntemle üretim yapıyoruz. Mor havuçla birlikte bulgur, kaya tuzu ve suyu bir araya getirerek, fermantasyonu başlatıyoruz. 30 – 35 günlük fermantasyon süresi tamamlandıktan sonra, pastörizasyon işleminin de yapılmasıyla şalgamımız içmeye hazır hale geliyor.
Peki Konya Ereğli’de olmamızın özel bir sebebi var mı? Mor havuç, Türkiye’de başka bir yerde yetişmiyor mu?
-Burası çok önemli bir bölge. Çünkü şalgamın ham maddesi olan mor havucun ülkemizde yetişmesine en uygun olan yer burası. Mor havucun yetiştiği başka yerler de var tabii ama şalgam yapımında kullanılması için gerekli renk, asitlik ve şeker seviyesinde ürün elde edilebilen en uygun yer bu topraklar. Dolayısıyla burada üretimin sürmesi, çok değerli. Mor havucun yaşatılmasıyla ortaya çıkan bu değerin iki yönü var elbette. Birincisi, geleneksel içeceğimiz şalgamın üretiminin, yerel ürünlerimizi kullanarak devam etmesi. Diğeri ise buradaki çiftçilerimizin hem ayakta kalabilmelerini sağlayacak hem de tarım faaliyetlerini sürdürecek gelir kapısının yaratılması. Topraklarımıza sahip çıkarak, verimli, sürdürülebilir ve “iyi” yöntemlerle tarım faaliyetleri uygulamak, geleceğimize de sahip çıkmak anlamına geliyor. Sadece geleneklerimizden gelen şalgamı değil, topraklarımızı da bizden sonraki nesillere aktarabilmek, bizim için önemli bir misyon. Bu amaçla bölgede gerçekleştirdiğimiz sözleşmeli tarımla, üretimde kullandığımız tüm mor havuçları, buradan, yerel kaynaklardan temin etmek bizim önceliğimiz. Sözleşmeli olarak birlikte çalıştığımız çiftçilerimizle yaklaşık 4 bin dekarlık alanda üretim yaparak, yılda neredeyse 20 bin ton mor havuç elde ediyoruz.
Şalgam, üretimi meşakkatli bir içecek mi?
-Evet, özellikle tükettiğimiz diğer içeceklerle karşılaştırdığımızda çok meşakkatli bir süreç! Fermente bir içecek olan şalgamda, her seferinde aynı kaliteyi ve tadı sağlamak çok kolay değil. Bunu garantiye almak adına, ilk andan itibaren çiftçilerimizle birlikte çalışıyoruz. Standardımızı ve kalite değerimizi korumak amacıyla tüm üreticilerimize kendimiz tohum sağlıyoruz. Nisan ayında ekilen tohumlar, Eylül ayında hasat edilmeye başlanıyor. Tarım, birçok farklı etkene bağlı olduğu için aslında sonu belirsiz bir iş; nasıl ve ne rekoltede ürün elde edileceği hasada kadar belli olmayabiliyor. Hasat sonrası süreç, fabrikada devam ediyor. Temizlenen havuçlar fermantasyon tanklarında 30-35 gün bekliyor. Yani üretim süreci uzun olduğu için planlamanın önden ve doğru yapılması da çok kritik. Tohumun ekilmesinden şalgamın şişelenmesine kadar geçen sürece baktığınızda, gerçekten çok emek, zaman ve meşakkat gerektirdiğini görüyorsunuz.
ÇUKUROVA BÖLGES İ’NDE ŞALGAM 7’DEN 70’E HERKESİN HER AN İÇEBİLECEĞİ BİR İÇECEK… ÇUKUROVA DIŞINDA İSE TÜKETİM ANLARI DAHA LİMİTLİ
Ben Adanalı olduğum için şalgam bize ekmek gibi su gibi bir şey geliyor. Peki ülkenin diğer kesimleri için şalgam ne ifade ediyor?
-Çukurova Bölgesi’nde şalgam, 7’den 70’e herkesin her an içebileceği bir içecek. Çukurova dışındaki bölgelere baktığımızda ise tüketim anları daha limitli. Bir kısım, şalgamı sağlıklı bir içecek alternatifi olduğu için tüketirken; bir kısım da gerçekten lezzetini sevdiği ve yemeklere güzel eşlik ettiğini düşündüğü için tüketiyor. Ama yine de Çukurova’yla karşılaştırdığımızda, hala diğer bölgelerde tüketim miktarı düşük kalıyor. Şalgamı henüz denememiş, denemek için bariyerleri olan kitleler de var. Şalgam, çok kendine has, tarif etmesi zor bir tada sahip. Daha önce hiç denememiş biri, ilk tattığında kekremsi ve ekşi tadını çok değişik bulsa da bu tat, sonrasında kendini çok çabuk benimsetiyor. Alışınca da bırakmak mümkün olmuyor. Tadıyla birlikte, mutfak kültürümüz açısından taşıdığı değerin bilincine de varınca, anlamı daha da büyüyor. Bu sebeple biz şalgamın, her yaş kitlesi için farklı tüketim anlarında çok iyi bir alternatif olduğunu anlatmaya çalışıyoruz.
“Tablacı şalgamı” diye bir kavram var Adana’da. Şalgam üreten birçok yerel marka da bulunuyor. Sizin şalgamla onların arasındaki fark tam olarak nedir?
– Adana’da hemen her yerde tablacıları görmek mümkün. Hatta, bu fermente içeceği, çoğu Adanalı evinde de yapar. Ancak fermente gıdaların, içeceklerin özelliği zaten içerdiği mikroorganizmalar. Onlar sayesinde fermantasyon gerçekleşir. Dolayısıyla bu ürünleri saklarken ve tüketirken dikkatli olmak gerekir. Lokal ve küçük çaplı üretimlerde bunu sağlamak ve denetlemek elbette daha kolay. Ancak biz, Edirne’den Kars’a tüm ülkemize, hatta sınırları aşıp, yaklaşık 30 ülkeye şalgam ürünlerimizi ulaştırıyoruz. Hem nakliye hem de raflarda geçen bir süreç var. İşte bu süreci, en sağlıklı ve kaliteli koşullarda gerçekleştirmek, bizim birincil sorumluluğumuz. Bu nedenle de biz, şalgamlarımızı pastörize ediyoruz. Bu ne demek? Şalgamın içerisinde birçok mikroorganizma var. Bunların arasında hastalık yapmaya yatkın olanlar da olabilir. Şalgamı bunlardan arındırmak için yüksek derecede ısıtma, ardından da soğutma işlemine tabi tutuyoruz. Böylece ürünlerimizi çok daha sağlıklı bir şekilde tüketicilere ulaştırıyoruz. Bunu, yani pastörize işlemini, bildiğimiz kadarıyla bizim dışımızda yapan kimse yok.
SADECE KEBAPLA DEĞİL, HER YEMEKLE ŞALGAM
Adanalılara Doğanay’ı sevdirmek için neler yapıyorsunuz?
-Aslında biz Adana’nın en önemli değerlerinden biri olan şalgamı hem tüm Türkiye’ye hem de dünyaya tanıtmak için çok ciddi bir emek sarf ediyoruz. Bence sırf bu yüzden bile Adanalı tüketicilerimizin, Doğanay markasını sahiplenmesi lazım. Bunun dışında, Adanalıların sevdiği ve aradığı o yoğun ve keskin lezzet için de daha fazla mor havuç ve sarımsak içeren yeni ürünümüz, Doğanay Gurme Şalgam’ı geliştirdik. Umuyorum ki artık Adanalı şalgam severler de bu gurme şalgamımızı tercih edecek.
Şalgam, sadece kebapla tüketilir gibi bir algı mı var?
– Evet. Biz yaptığımız iletişimlerle farklı okazyonlarda da şalgamın içilebileceğini anlatmaya çalışıyoruz. Sofrada şalgama yer açmak, sadece yetişkinler için değil, gençler için de bir alternatif olmalı. Ayrıca şalgam, sadece yemek eşlikçisi değil. Kendine has lezzeti sayesinde, tek başına da tüketilebilen bir içecek. Yaptığımız iletişimlerin işe yaradığını görüyoruz. Artık etli, zeytinyağlı demeden her yemeğin yanında şalgam tüketilmeye başlandı. Son 6 ay içerisinde, “Şalgam tükettim” diyenlerin oranı, geçen sene aynı döneme göre yüzde 30 artmış durumda. Öğlen işten çıkıp yemeğe giden birinin, içecek olarak artık şalgam söyleyebiliyor olması, bizim için en büyük başarı. Ama biz şalgamın, sofralarda çok daha fazla yer alabilmesi için çalışmaya devam ediyoruz. Son yaptırdığımız araştırmalarda gördük ki Türkiye’deki hanelerin yüzde 30’una şalgam giriyor. Amacımız bu oranı, ilk etapta hızlıca yüzde 50’ye çıkartmak sonra da şalgam girmemiş hane bırakmamak.
Şalgamın temel sebzesi mor havucun alameti farikası nedir? Turuncu havuçtan farkı ne?
-Aralarındaki temel fark, antioksidan içeriklerinin farklı olması. Turuncu havucun içerisinde beta-karoten var. Bu yüzden göz sağlığından cilt sağlığına kadar faydaları söz konusu. Mor havuç da beta-karoten içeriyor, bunun yanı sıra ona mor rengi veren antosiyaninler açısından da zengin. Antosiyanin, çok güçlü bir antioksidan. Anti inflamatuar özelliği olduğu için kalp hastalıklarından tutun da bazı kanser tiplerine kadar koruyucu etkileri var. Ayrıca mor havucun; diyet lifi, potasyum, A vitamini, C vitamini ve manganez açısından da zengin olduğunu biliyoruz. Tüm bunlardan dolayı çok değerli bir besin.
Siz hep fermente içecekleri öneriyorsunuz. Fermente yiyecek ve içeceklerin temel faydası nedir?
-Sağlıklı beslenmenin ayrılmaz parçalarından bir tanesi fermente yiyecekler. Mesela yoğurt, fermente bir süt ürünü. Tarhana, fermente bir tahıl ürünü. Şalgam da fermente bir taze sebzenin -yani havucun- suyuyla birlikte tükettiğimiz çok mükemmel bir içecek. Mesela kefir de fermente bir ürün. Fermente ürünleri tüketmenin, uzun bir yaşama olumlu etkisi var. Bağırsak sağlığına iyi geliyor. Bağırsağın iç dinamiğindeki yararlı mikroorganizmaların daha fazla üremesini sağlayarak, bilişsel hastalıklardan tutun da bugün gördüğümüz otoimmün gibi birçok hastalıktan koruyucu etkisi var. Şalgam, besin içeriği açısından çok zengin B3, B6, C, K vitamini demir ve kolin içeriyor. Probiyotik etkisi olduğunu da rahatlıkla söyleyebiliriz. Probiotik bakterilerin, idrar yolu enfeksiyonlarından kabızlığa kadar faydası var. Hatta, alerji riskini azaltıcı etkileri de söz konusu. O yüzden fermente yiyecek ve içecekler, sürekli soframızda olmalı. O nedenle şalgam suyunun, her gün bir bardak tüketilmesini tavsiye ediyorum.
