Kümesten ‘Açık Mutfak’ yarattı
Yer Gümüşlük, Bodrum. Bir lokanta, mandalina bahçeleri içinde. Daha 10 gün oldu açılalı. Adı Açık Mutfak. Gümüşlük Cumhuriyeti’nin en yeni mekânlarından biri. Samimi, gösterişsiz, hiçbir fan fin fonu yok.
Ama yemekleri çok çok iyi. Daha önce Galata’da açılan Açık Mutfak’ın sahibi Esra Şener’in yeri. Galata’daki dükkânı, o küçücük altı masalı yer, New York Times’a bile haber oldu. En çok şaşıran da, “Kim gelecek buraya, biz kendi kendimize takılıyoruz işte!” diye şahane yemekleri yapan Esra oldu! Bir bakıyor 20 kişilik bir Hollandalı grup, “Kime geliyor bunlar?” diyor, kendi dükkânına gelip oturduklarını görünce hayret ediyor…
Yabancı blogger’lar yazdıkça turistler geliyor, sonunda altı ay öncesinden rezervasyon alınmadan yer bulunamaz hale geliyor ve o minik dükkân dünya çapında meşhur oluyor. Beni Gonca Vuslateri götürmüştü. Kaderde Esra ile burada; Gümüşlük’te karşılaşmak varmış. Gümüşlük’teki macerası da iyi olacaktır. O bahçe, bak buraya yazıyorum, pirzola kemiren ve kahkaha atan insanlarla dolup taşacaktır. Çünkü kadın farklı bir kadın. Kimseye eyvallahı olmayan bir kadın, dünya da çok umurunda değil, sadece işini iyi ve hakkıyla yapmaya çalışan biri. Yedi yıl bir jean firmasında çalışıyor.
Sonra gidiyor kendine Suriye Pasajı’nda bir vintage dükkânı açıyor, babaannesinin, halasının, teyzesinin kıyafetlerini asıyor. Dükkân, ruhunu çok besliyor ama para kazanamıyor, sonra o giysiler ‘Hatırla Sevgilim’ dizisinin kostümcüsü tarafından alınıyor. Halası diziyi izleyip “Ya o benim tayyörüm değil mi?” diye soruyor. Bir dönem de Limon Cafe’nin sahibi Candan Aslanbay’la çalışmış, Limon’un mutfağında öğrenmiş bir sürü şeyi.
Özgür bir kuş o. Galata’daki dükkânı kömürlükten yapmıştı, Gümüşlük’tekini de kümesten. Tuvaletin önündeki çizimler de Mine Söğüt’e ait, onları da çok sevdim. Bütün cesur kadınların yolu açık olsun, Esra’nın da…
En son Galata’daydın… Şimdi Açık Mutfak’la Gümüşlük’tesin. Ne alaka Gümüşlük?
– Uzun yıllardır sık sık geldiğim ve sevdiğim yer. Bir sürü dostum burada yaşıyor. Bir de ben İstanbulluyum, köyü olan arkadaşlarıma çok özenirdim, sonunda benim de oldu! Fena mı?
Deli misin, harika… İyi de hangi rüzgâr attı seni? Galata’daki altı masalık dükkânın New York Times’a bile haber olmuştu…
– Ani bir kararla kapadım, çünkü yorulmuştum ve bir süre ara vermek istedim. Sonra Mine Söğüt beni aradı. “Esracığım, burada çok tatlı bir kümes var, mandalina bahçesi içinde!” dedi. Ben de “Galata’da kömürlükten dükkân yaptım, şimdi de kümesi mi ıslah edeceğim? Asla!” deyip yattım, uyudum…
Ama Mine aklına girdi…
– Evet. Ertesi sabah tekrar konuştuk, “Ama bak, şahane bir bahçe!” dedi. İlk uçakla geldim. Gördüm ve vuruldum! Mal sahibiyle toplam 10 dakika konuştum, el sıkıştık, bahçeyi tuttum. 10 gün önce de açtık. Gündüz şantiye durumu devam, akşam mangalın başındayım.
Sağa gidince balıkçılar var, sola dönünce Açık Mutfak, et ve sen… Balık çok diye mi eti tercih ettin?
– Evet, balık çok Gümüşlük’te. Burası bir balıkçı köyü. Ve balık başka bir kültür, onu bilmek ve o konuda pişmek lazım. Ben balık yemeye bayılırım, deniz mahsullerinin hastasıyım ama onu düzenli olarak mutfağımda bulundurmak pek benim bildiğim bir şey değil. Burası benim evimin mutfağı gibi, dolayısıyla bildiğim şeyi yapmak istedim. Ama arada sırada tabii ki balık pişirip, değişik formüllerle misafirlerime sunmak istiyorum.
DÜNYANIN FARKLI KÖŞELERİNDEN KONUK ŞEFLER
Bu mandalina bahçesinden beklentin ne?
– Gümüşlük yalısındaki curcunanın dışında, sakin, dingin, lezzetli yemeklerin ve sohbetlerin buluştuğu bir mekân olması. Ve burada şahane insanlarla tanışmak. Budur. Ötesi berisi yoktur.
Açılış nasıldı?
– Valla güzel geçti. Gümüşlük ahalisi, eş, dost, tanıdığım, tanımadığım rengârenk insanlar bahçemi doldurdu.
Ne tür sürprizlerin olacak?
-İstanbul’da Açık Mutfak’ta başlattığım, burada da devam ettirmek istediğim dünyanın farklı köşelerinden konuk şeflerim olacak. Açılış için de Floransa’da yaşayan çok sevgili dostum Şef Orçun Malkoçlar buradaydı. Dünya mutfaklarına açığız. Bilgiler paylaşılıyor, benim için en eğlenceli kısımlarından biri bu. Ben Meksika’ya gidiyorum, orada şeflerle birkaç gün çalışıyorum, onların yemeklerini öğreniyorum, onlara da meze öğretiyorum. Kasımda Arjantin’e gideceğim, öğrendiğim yeni numaraları Gümüşlük’e, Açık Mutfak’a taşıyacağım.
BENİM ŞAHANE KÖYÜM
Gümüşlük ayrı bir cumhuriyet gibi…
– Aynen öyle! Ve ben Gümüşlük’ü seviyorum. Bana çok hediye verdi. Dostlar, unutulmaz anlar, nefis günbatımları, ay batışları… Burası, kendi yolculuğumda sık sık geçtiğim, kendimi her halimle özgür hissettiğim, büyüdüğüm, benim şahane köyüm…
‘FAİK’İN GAYFESİ’NDE KAHVEMİ İÇER, TAVLAMI OYNARIM
Artık sen de mi Gümüşlüklü olacaksın?
-İşimi taşıdım… Bakalım zaman ne gösterecek. Kışları, biraz seyyah olmayı istiyorum ama yılın büyük bir bölümü burada olurum.
Burada senin sevdiğin yerler nereler?
-Sabahları yalıda Faik’in Gayfesi’nde kahvemi içer, bir tur tavla oynarım. İstanbul’dan gelince her seferinde kendimi attığım ilk yerdir. Limon Cafe’nin her zaman bende ayrı bir yeri var. İlk çalıştığım mutfak olarak bana ilham vermiştir. Balığı, Gümüşlük Balıkçısı’nda yemeyi severim. Dolunayda Seyir Tepe’de olmak nefistir. Sarı yaz zamanı, günbatımında Kral Yolu’ndan yürümek ruhumu şenlendirir.
