Huzurlarınızda Soho Yeni’nin şefi: Civan Er

Kendini, yaptığı yemekle ifade etmeyi seven biri “Yeni Lokanta” Civan Er. İstanbul’dan sonra Londra’da Soho’da açtı. Nefis bir lokanta. Yeri de güzel, yol üstü, modern, ferah, ışıklı. Ama ambiyans satmıyor, Civan. Öyle bir derdi yok. Varsa yoksa yemekler! Ama öyle böyle değil, o yemekler…

Sessizce o tabaklara gömülüyorsunuz. Kimse size dokunmasın istiyorsunuz hahaha. En azından bana öyle oluyor. Hep oraya geri dönmek istiyorum. Yediğim her şeyin tadı, damağımda kalıyor. Civan, ilginç bir şef. Bizim topraklardan beslenirken, yüzünü dünyaya dönen bir şef. İstanbul Erkek mezunu. Ardından Marmara İşletme. Sonra Londra’da uluslararası ilişkiler okuyor. İşte o yıllarda, cep harçlığını çıkarmak için mutfaklarda çalışmaya başlıyor. Yabancı lokantalarda iş arıyor. Carluccio’s, Jamies Italian vs. Aşçı yamağı olarak baş vuruyor ama her yerde bulaşıkçılığa layık görülüyor!

Sofra’nın sahibi Hüseyin Özer’le tanıştıktan sonra tezgah silmeye, dolap temizlemeye, patates soymaya başlıyor. Zaman içinde bir mutfağın her kademesinde çalışıyor. Farklı etnik kökende şeften, pek çok teknik ve malzeme öğreniyor. Master’ını tamamladıktan sonra da alaylı başladığı işin eğitimini alıyor, Londra’da aşçılık okuyor. Sonra ver elini Türkiye.. Changa’da çalışıyor, deneysel yemekler yapan bir şef oluyor. Arada yemek yazarlığı da yapıyor. Yerel malzemeleri farklı bir şekilde kullandığı 800’e yakın reçete geliştiriyor. Veeeee 6 yıl önce, bir ortakla İstanbul Kumbaracılar Yokuşu’ndaki Yeni Lokantayı açıyor. Mottosu, geleneksel yemekleri yorumlamak. Balığı, rakıyla lezzetlendiriyor mesela. Barbunyayı, püre haline getiriyor. Kimyonla tatlandırdığı patlıcanla doldurduğu mantıyı geliştiriyor. Ve Yeni Lokanta patlıyor!!! Her yerde (ve sadece Türk basını değil, dünya basınında da) övgü dolu yazılar çıkıyor.

Hani, katil, olay mahaline hep geri dönermiş ya, şimdi tekrar Londra’da…

“Londra İnsanları” diye bir seri yapmak istedim. Farklı alanlarda, ilginç ve başarılı bulduğum Londra’da yaşayan Türkleri sizinle tanıştıracağım. Civan’la başlamayı uygun buldum. Civan’ın bir başka özelliği de egosu yok. Pek sosyal biri de değil. Konuşmayı sevmiyor. Gerçekten ağzından lafı, kerpetenle almanız gerekiyor hahahaha. Ama ben onu seviyorum. Ve yaptığı işe hayranlık duyuyorum. Acıktığınızda, hayalini kuracağız yemekler yapan biri o…

Civan Er

Yeni Lokanta’da artık Soho’da… Tebrikler…
-Sağol.

Niye Londra? Özel bir sebebi var mı?
-Yıllar önce bir süre burada yaşamış ve sevmiştim. Daha da önemlisi, İstanbul’da yaptığımız işin bir benzerinin burada çok daha fazla alıcısı olduğunu gözlemledik. Yeni Lokanta İstanbul’a, İngiltere’den gelen müşterilerin de birçoğu Londra’da lokanta açmamız konusunda bizi cesaretlendirdi. Sonuçta, buradayız…

Nasıl gidiyor? Türkiye’deki kadar popüler olabildi mi yemekleriniz?
-Henüz bir sene dolmamış olmasına rağmen gidişattan memnunuz. Her gün istikrarlı bir şekilde yaptığımız işin üzerine koyduğumuzu görüyorum.

Türkler mi, İngilizler mi daha çok geliyor?
-Gelenlerin yaklaşık yüzde 10’u Türk. Gerisi dünyanın her yerinden…

İstanbul’daki Yeni Lokanta ne olacak?
-Bütün hızıyla aynen devam. İlk birkaç ay zor oldu ama artık sistem oturdu, git gel yapıyorum. Her iki tarafta da yemek yiyip, memnun kalan insanları görmek çok keyif verici. Bütün bu emeğe değdi yani!

Türkiye’de en dikkat çeken yemeklerinden biri, patlıcanlı mantıydı, burada durum ne?
-Burada Antep öccesini yorumlayıp, vişne sorbeyle servis ediyoruz. O çok seviliyor. Deniz tarağı ve portakallı katmerin çok tercih edildiğini söyleyebilirim. Patlıcanlı mantıyı da yaptık tabii, hatta vegan versiyonunu da. Gelecek ay servis etmeye başlayacağımız tadım menüsünde de yerini alacak. Yemeğiyle var olmaya çalışan bir loktantayız. Tekrar gelen müşteri sayısımız oldukça fazla.

VEGAN PATLICANLI MANTI NEFİİİİİİİİİSSSSS!

Vegan ve vejeteryanlar için ne gibi seçenekleriniz var?
-Vegan patlıcanlı mantı, pazı soteli peynir kızartması, öcce, ayı mantarlı içli köfte, kuru vişneli pancar ilk aklıma gelenler. Tadım menüsünün vegan versiyonunu da yakında servis edeceğiz.

3.5 SENE DÜKKAN ARADIK SOHO’DAKİ BU MEKANI GÖRÜNCE “İŞTE BURASI!” DEDİK

Lokanta şahane bir yerde, ama kiralar manyaktır, korkmadınız mı açarken…
-Yaklaşık 3.5 sene dükkân aradık. Soho’ya odaklanmıştık. Burayı görünce de ”işte burası” dedik. Yaptığımız detaylı fizibiliteler ve işe olan inancımız korkumuzu bastırdı, imzayı attık.

YEME TRENDLERİ DEĞİŞİYOR PAKET SERVİS VE VEGAN YEMEKLER YÜKSELİŞTE

Sen, İngiltere’de okudun, çalıştın, o zamandan bu zamana yeme-içme trendleri nasıl değişmiş…
-Paket servis ve vegan yemeklerde inanılmaz bir yükseliş var. Doğu yemekleri çok daha bilinir hale gelmiş, yıllar içinde. Ben yemek okulundayken Doğu yemeklerinden oluşan menü hazırladığınızda ciddiye alınmazdınız. İtalyan ve Fransız mutfağı etrafında dönerdi her şey buralarda. Şimdi öyle değil. Biz lokantamızda vejetaryen ve vegan yemeklere çok daha fazla ağırlık veriyoruz.

TABİİ Kİ MUTFAKTAYIM HATTA, AKŞAM PASPASI DA BENDE!

Yine mutfakta, yemekle mi pişiyor musun? Bizzat işin başında mısın?
-Elbette! Aksi mümkün değil ki. Zamanımın büyük çoğunluğu mutfakta geçiyor. Yoğun tempoda uzun saatler çalışabilecek birkaç kişi daha bulabilirsek, en azından akşam paspasını devretmek istiyorum…

CİVAN’IN FAVORİ LONDRA LOKANTALARI

Senin favori lokantaların Londra’da nereler?
-Morito Hackney. The Heron. Bir pub’ın alt katında ve harika Taylan yemekleri yapıyorlar. The Laughing Heart, mutfakları gece 1’e kadar açık, ben hep geç saatlerde gidebiliyorum ve atıştırmalıklardan yiyorum. Şarap listeleri de çok iyi. The River Cafe de her zaman iyi.

ÇALIŞACAK KALİFİYE PERSONEL BULMAK, İŞİN EN ZOR KISMI

Ne tür sorunlarla cebelleştiniz Londra’da… Açarken, dekorasyonu yaparken… Ya da sisteme dahil olurken…
-Dekorasyonun büyük kısmı için Türkiye’deki ustalarla ve sanatçılarla çalıştık, o kısmı biraz rahatlatıcıydı diyebilirim. Çalışacak kalifiye personel bulmak, işin en zor taraflarından biri. Bu ülkede bir geçmişiniz olmayınca, her şeyi sıfırdan inşa etmeniz gerekiyor. Garson, aşçı ya da müşteri… Hiçbiri, ülkenizde ne yaptığınızla pek ilgilenmiyor. Güvenebilmek için, burada ne yaptığınızı görmek istiyor. Dolayısıyla sabretmek ve her günün bir öncekinden daha güzel olacağını düşünerek işe sarılmak gerekiyor. Kolay değil yani.

Yemek malzemeleri nereden geliyor?
-Et, balık ve sebzeyi, İngiltere’deki lokal işletmelerden\üreticilerden temin ediyoruz. Bizden et ve süt ürünü getirmek yasak olduğu için peynir ve yoğurt gibi ürünleri de Yunanlılar’dan alıyoruz. Baharatların bir kısmı ise hâlâ Antep’ten.

PİZZAYA KARŞI PİDE TUTAR MI?

Pek çok insan, Türkiye’de tutan bir cafesi, kahvaltıcısı varken, bir hevese kapılıyor, “Londra’da açsaydım, ortalığı dağıtırdım!” diyor. Gerçek öyle mi? Mesela bir Türk kahvaltıcısı tutar mı?
-Sadece kahvaltıyla ayakta kalmak, yüksek kiralı bir mahallede zor olabilir. Buralarda, neyin tutup tutmayacağı hakkında ahkâm kesebilmek için Londra sokaklarını daha fazla arşınlamış olmak gerekiyor.

Yurt dışına açılmak için mesela, simit, iyi bir fikir miydi?
-Bilemiyorum. Ama evin yakınında satılıyor olsa, Pazar kahvaltımızdan eksik etmezdik.

Pizzaya karşı pide’yi tutturmanın bir yolu var mı?
-Galiba ilk adımlardan bir tanesi, yeni işe başlayan aşçı yamaklarının pizza değil, pide yapan işletmelerde çalışmak isteyecek bir bilince sahip olmaları. Ve günün birinde bir pideci olmayı hayal edebilmeleri.