Antakya mutfağını hem Türkiye’ye hem dünyaya tanıtan, yörenin simge işletmelerinden Hatay Sultan Sofrası’nın kurucusu Metin Tansal, 30 yılda kurduğu ekmek teknesini bir gecede kaybetti. Onunla Gastronometro’da iftar menüsünü hazırlarken tanıştım. Metin Bey, büyük bi dikkatle iftar için hazırladığı ‘kaytaz’ böreklerini kontrol ediyordu. Büyük acılar yaşamış birinin tekrar hayata dönüşünün heyecanını gördüm gözlerinde. ‘’Para da önemli ama paradan önce gelen şeyler de var hayatta: Hatırlanmak, anımsanmak ve unutulmadığını hissetmek’ dedi. Metro Türkiye ona projeyi anlattığında duygulanımış, bir süre konuşamamış. Başından geçenleri anlatırken sürekli gözleri dolu dolu, ‘Ben Antakya sevdalısıyım. Şehrimi asla bırakmam. Elbet geri döneceğiz, restoranımızı ayağa kaldıracağız’ dedi. Müthiş zarif biri. İftar menüleri de efsaneydi!!!
.
Bu arada, Metin Tansal ve oğlumun Hatay Sultan Sofrası olarak Gastronometro’da gerçekleştirdikleri iftar akşamlarının hemen hepsi dolu geçmiş. Umarım bu kaynakla, bir an önce o efsane restoranını tamir eder. Biz de, bir sonraki yemeğimizi birikte Sultan Sofrası’nda Hatay’da yeriz.
Hatay Sultan Sofrası, yöreye damgasını vuran simge restoranlarından biriydi. Antakya mutfağını hem Türkiye’ye hem de dünyaya tanıtıyordunuz. Ne yazık ki sizin işletmeniz de depremde yerle bir oldu. Neler hissediyorsunuz?
-Evladımı kaybetmiş gibiyim! Hatay Sultan Sofrası, bizim bebeğimizdi, her şeyimizdi. Ellerimizle büyüttük. 33 senelik emek. 1991’de açtık. Misyonumuz, annelerimizin, anneannelerimizin yemeklerini, reçetelerine uygun bir şekilde yapılmasını sağlamak… Antakya mutfağını hem Türkiye’ye hem de dünyaya tanıtan işletmelerden biri olmaktı…
Tüm bunları da gerçekleştirdiniz…
-Evet, çok şükür. Bize ilgi katlanarak arttı. Çünkü gün geldi, genç nesil bu yemekleri yapmamaya başladı. Bizim de kıymetimiz arttı. Hedefimizden hiç şaşmadık biz. Reçetelerin aslıyla hiç oynamadık. 97’den sonra bir takım İstanbul serüvenlerimiz de oldu. 2000’li yıllarda BTA ile birlikte Dış Hatlar’da Antakya Mutfağı açtık. Antakya’ya gelen gurmeler mutlaka bize uğrardı. Kimler gelip gitmedi ki işletmelerimize. Simge yerlerden biri olmuştuk. Ama gel gör ki tamamen yıkıldı. Eski bir Antakya konağını da restore edip, kahvaltı evi olarak işletmeye açmıştık. O mekanımızda da büyük hasarlar var. Çok üzgünüz. Ama umutsuz değiliz. İnşallah tekrar canlandıracağız.
30 YILDA TIRNAKLARIMIZLA KAZIYARAK YAPTIĞIMIZ HER ŞEY BİR GECEDE YOK OLDU!
Gastronomi açısından inanılmaz zengin olan Antakya mutfağının unutulan lezzetlerini, su yüzüne çıkaran efsane bir işletme yaratmış olmanızı neye bağlıyorsunuz…
-Kişiliğime, işi yapış şeklimize ve tabii ekibime. Ben titizim. Seçiciyim. Yaptığım işi çok iyi yapmak isterim. Prensiplerim var. Biraz da müşkülpesenttim. Belki Başak burcu olduğum içindir, ayrıntıya önem veririm. Ne yapıyorsam, en iyi şekilde yapmaya gayret ederim. Ürün tedarikinde de öyleyim. Pirinç mi alacağım, önce denerim. En iyisini bulunca, ondan bir ton alır, koyarım kenara. Bu zeytinyağı için de böyle, salça için de nar ekşisi için de. Samandağ’da bir yetiştiriciden narının tamamını alırım. Ekşisinin hepsini bana yapar. Oruk’un içine koyduğumuz ceviz bile önemli. Uzun süre Niksar’dan ceviz getirttim ben. Kısacası 30 yılda ne yaptıysak, tırnaklarımızla kazıyarak yaptık. Ve bir gece de yok oldu! Çok üzücü tabii.
YİNE DE ÇOK ŞANSLIYIZ Kİ HAYATTA KALABİLDİK. MAHŞER YERİ GİBİYDİ HATAY. ÇIĞLIK SESLERİ. BİNALARIN ÇÖKÜŞÜ, İNSANLARIN FERYADI. GERÇEKTEN KIYAMET GİBİYDİ
Deprem günü neredeydiniz?
-Kahvaltı mekanımızdaydık. Kapattık, akşam eve geçtik. Gece 4:17’de korkunç bir sarsıntıyla uyandık. Oturduğumuz binanın iç duvarları yıkıldı ama Allah’a şükürler olsun ki biz dışarı çıkabildik. Hayatta kalabildik. Yine de çok şanslıyız. Enkaz altında da kalabilirdik. Mesela yeğenimi dört gün sonra çıkarabildik. Sol ayağını kestiler. Korkunçtu yaşadıklarımız. Mahşer yeri gibiydi Hatay. Çığlık sesleri. Binaların çöküşü, insanların feryadı. Gerçekten kıyamet gibiydi.
Ailenizden kayıp var mı?
-Çekirdek ailemizden çok şükür bir kaybımız olmadı. Ama dostlarımızdan çok kayıplar verdik. O kadar çok kişi vefat etti ki yakınlarımızdan…
İşletmelerinizin zarar gördüğünü ne zaman öğrendiniz?
-İki gün sonra. Gittik baktık, yerle birdi. Enkazdan 2 ton salça, 80 teneke yağ ve pirinç çıktı. Ziyan olmasın diye hayır kurumlarına verdik. Antakya’nın evleri, sokakları tamamen harap hale geldi. Kiliselerin ve camilerin çoğunun zarar gördü. Ama biz ayaktayız. Şehrimizi kesinlikle bırakmayız. Ben Antakya sevdalısı bir insanım. Benim için vazgeçilmez bir yer. Doğduğum, büyüdüğüm yer. Sahip çıkmamız lazım. Çıkacağız da.
Siz nasıl değerlendiriyorsunuz. Ne kadar süre sonra hayat tekrar başlayabilir Antakya’da…
-Yetkililerin söylediklerine bakılırsa, bu senenin sonuna doğru belki bir iyileşme olabilir. Ama eski otogarın olduğu yerdeki oteller, yerle bir oldu. Dümdüz bir alan orası şu anda. Eğer ki tarihi binaları ayağa kaldırmak için öncelik tanırlarsa, Kurtuluş Caddesi kısmında çarşıyı olgunlaştırmayı düşünürlerse, şehrin bir bölümünü hareketlendirebilirler. Fakat binaların yapılması, insanların gelmesi, bunlarla ilgili henüz yorum yapamıyoruz. Şehrin eski haline dönebilmesi için sivil toplum örgütlerinin, Hatay’ı sevenlerin, Antakya sevdalılarının, güçlerini birleştirmesi gerekiyor. Herkesin ben, sen, o demeden, ayrımcılık yapmadan tek vücut, tek yürek olması gerekiyor.
ÇOK ÜZGÜNÜZ. AMA PES ETMEYECEĞİZ. MÜCADELEYE DEVAM. İKİNCİ LOKANTAMIZ DAHA BÜYÜK BİR ALANDI, ORAYI AYAĞA KALDIRARAK, YENİDEN HAYATA DÖNMEYİ PLANLIYORUZ
Metro Türkiye’nin başlattığı “Benim İşim, Benim Mutfağım” seferberliğe ne diyorsunuz?
-İlk duyduğumda konuşamadım, ağladım. O kadar dokundu bu destek projesi kalbime. Biz her sene, Gastronometro’ya gelirdik Ramazan ayında. Metro’nun kendi misafirlerine yemek hazırlardık. Bu sene ise burayı tamamen bizlere tahsis ettiler. Çok kıymetli bir düşünce. Para da önemli ama paradan önce gelen şeyler de var hayatta: Hatırlanmak, anımsanmak ve unutulmadığını hissetmek. Sağ olsun dostlarımız bizi yalnız bırakmadı. Teşekkür ediyoruz.
