HERKESE, HER ŞEYE YETİŞEN ULTRA ENERJİK KADIN
Bodrum Foodrum’un yaratıcısı. Foodrum, gastronomiyle ilgili her şeyin bir arada olduğu bir yer! Her yaştan insanı, yemek etrafında birleştiren atölyeler, yemek buluşmaları ve özel eğitim programları düzenliyorlar.
İstanbul Aydın Üniversitesi’yle iş birliği yaparak, Sertifikalı Profesyonel Aşçılık ve Pastacılık eğitimleri veriyorlar. Ve daha neler, neler. Pelin Dumanlı, çok yaratıcı ve renkli bir kişilik. Gencecik ama herkese, her şeye yetişiyor. İyi eğitimli, becerikli, azimli, sürprizli, mutlaka tanımanız gereken biri. Ben inanıyorum ileride Pelin Dumanlı’nın ismini daha çoook duyacağız…
Yemeğin, tarihine, kültürüne bitmez tükenmez merakı var. Birlikte çay içiyorduk, dedi ki, “Biliyor musun Atatürk ne yazık bugün içtiğimiz çayı içemeden vefat etti!” “Nasıl yani?” dedim. Pelin şöyle devam etti: “Çay bitkisinin ekimi, Atatürk’ün çabalarıyla, özel çalışmalarla yapıldı. Ama maalesef ki Atamız ilk kurulan çay fabrikamızın üretimine yetişemedi. 1938’de çok erken vefat etti. Türkiye’deki ilk çay fabrikası ise 1947 yılında kuruldu!”
Ondan pek çok şey öğrendim. Röportajda okuyacaksınız. Pelin Dumanlı bir de sakatat kitabı yazdı. Yolunuz Bitez’e düşersen, Foodrum’a dalın ve bu tatlı kadını mutlaka tanıyın…
ÜNİVERSİTEDEYKEN HEM OKUDUM HEM ÇALIŞTIM: KASAPTA, PAZARDA, BALIKÇIDA…
Seni tanıyalım…
-Ben Pelin Dumanlı, aslen İstanbulluyum. Sürekli araştıran ve soru soran bir çocuktum. Yemeğin, tarihine, kültürüne iştahlı bir merak ve ilgi duyarak büyüdüm. Ve sonra…. Tutkumun peşinden giderek, “Gastronomi ve Mutfak Sanatları” bölümünü bünyesinde ilk açan üniversiteyi, Yeditepe’yi burslu kazandım. Üniversitedeyken de hem okudum hem çalıştım, kasapta, pazarda, balıkçıda… Yemek tarihine olan merakım hiç geçmedi. Bilgi Üniversitesi, Kültürel İncelemeler bölümünü de burslu kazanarak, İstanbul mutfağı ve sakatat konularında araştırmalar yaptım. Bu alanda bir de “Sakatat” isimli kitabım var.
7 YIL ÖNCE BODRUM’A TAŞINDIM VE FOODRUM’U KURDUM
Harika! Peki hangi rüzgar seni Bodrum’a attı?
– 7 yıl önce Bodrum’a taşındım ve Foodrum’u kurdum. Bodrum’a gelmeden önce Refika’nın mutfağında çalışıyordum. İşimi ve ekibi çok seviyordum, İstanbul’u da… Aklımda hiç ayrılmak yoktu ama Bodrum’da balık sektöründe faaliyet gösteren bir fabrikadan iş teklifi aldım. Arge departmanı kurulacaktı. Yeni reçeteler geliştirilecekti. Beni bir heyecan sardı, Bodrum’a bu vesileyle taşındım. İstanbul’dan sıkılıp, kaçmak, şehir değiştirmek için gelmedim yani. Yaklaşık bir sene sonra ise, kendi işimi kurmak istediğime karar verdim, Foodrum işte böyle ortaya çıktı…
İnanılmaz renklisin, beceriklisin. Bilgilisin ve tecrübelisin. Aşçısın. Şefsin. Akademisyensin… Pek çok şeyi bir arada yapıyorsun. Neler onlar bir anlatır mısın?
-Empati yapmaya çalışan biriyim, bu yüzden sanırım bu çok yönlülük. Ben aynı zamanda müşteriyim, bilgi talep edenim, öğreniciyim. Bana nasıl davranılmasını istiyorsam, karşımdakine de öyle davranmaya gayret ediyorum. Ufacık da olsa, bir fark yaratıyorsam, bu yüzdendir. Mesela bana nasıl ders anlatılmasını istediysem, benden özel ders talep edenlere de öyle ders anlattım. Baktım ki öğrencilerim mutlu ve öğretilen bilgileri hemen hayatlarına adapte edip uyguluyorlar, “Tamamdır” dedim, “doğru yoldayım!” Ders verdiğim platformlar bir süre sonra büyüdü, gelişti, yolum İstanbul Aydın Üniversitesi’yle kesişti. Öğretim görevlisi oldum. İki sene boyunca her hafta, Bodrum’dan İstanbul’a giderek günde 10 saat derse girdim. Sonra “Acaba Bodrum’a üniversite ve gastronomi bölümünü getirebilir miyim?” dedim. İAÜ Sürekli Eğitim Merkezi Direktörü Nilgün Hanım, “Sertifikalı eğitimler yapalım” önerisiyle geldi. İnanılmaz mutlu oldum. Foodrum’da şu an İAÜ destekli eğitimler yapıyoruz, yetkili sınav merkezi olduk. Bunun yanında gastronominin her alanında, her gün, ekibimizle yeni tarifler geliştiriyoruz. Bodrum’un yerel lezzeti “gambilya”yı hem geleneksel olarak servis ediyor hem de mesela, onunla falafel yapıyoruz. Ya da “Bodrum’un mandalini ve gemici peksimetiyle neler yapabiliriz?” diye kafa yoruyoruz. Güney Ege ve Bodrum öyle bir yer ki, tarihiyle, ürünleriyle, hikayesiyle çok zengin… Bunları düşünüyorum, okuyorum, araştırıyorum. Ve bu beni çok heyecanlandırıyor…
HEDEFLERİ OLUP BU UĞURDA ÇALIŞANLARA “OLABİLİYOR”U GÖSTERMEK İSTİYORUM
Bütün bu çaba niye? Neye ulaşmak istiyorsun?
-Benim gibi hayalleri olan gençlere örnek olmak istiyorum. Hedefleri olup bu uğurda çalışanlara, “Olabiliyor”u göstermek istiyorum. Yaratıcı fikirlerim var. Hayata geçebilirse önce yaşadığımız yere, sonra hepimize, hatta ülkemize katkı sağlayabilecek projelerim var. Bunları gerçekleştirebilme ihtimalini düşünmek bile bana yaşam sevinci veriyor. Hayata biraz olsun katkı sağlayabilirsem ne mutlu bana…
F O O D R U M: GASTRONOMİYLE İLGİLİ HER ŞEYİN BİR ARADA OLDUĞU YER!
“Foodrum” nedir?
-Gastronomiyle ilgili her şeyin bir arada olduğu bir yer! Bodrum’da Bitez kavşağındayız. Her yaştan insanı, yemek etrafında birleştiren atölyeler, yemek buluşmaları ve özel eğitim programları düzenliyoruz. İstanbul Aydın Üniversitesi’yle iş birliği yaparak, Sertifikalı Profesyonel Aşçılık ve Pastacılık eğitimleri veriyoruz. Şirketlere özel etkinlik, toplantı ve workshoplar organize ediyoruz. “Book and Cook” yani kiralanabilir mutfak konseptiyle, “kirala pişir” mutfak hizmeti sunuyoruz. Foodrum, aynı zamanda gelip yemek yiyebileceğiniz ya da pek çok lezzeti, özel sipariş verebileceğiniz bir cafe. Menümüzde özel tarifim Kokoreç Burger de var, Bodrum’un yerel lezzeti gambilya ile geleneksel olarak hazırlanmış mezeler de nefis tatlılar da. Mezelerimizi ayrıca kavanozda satın alabiliyorsunuz. Ayrıca, aşçılara ve yemek severlere, “oyuncaklar” diye tabir ettiğim ürünler de yapıyoruz. Sevdiğim ve kullandığım ürünleri ürettirmek ve benim gibi sevenleriyle buluşturmak istedim. Mesela ağzı damlalıklı, içinde ölçü birimleri olan çok amaçlı emaye kupa tasarladım.
TUTKUYLA VE ÖĞRENME HEVESİYLE GELEN HERKES BİRAZ DA YETENEKLİLERSE 4 AY SONUNDA AŞÇILIK MESLEĞİNİ GERÇEKTEN ÖĞRENMİŞ OLUYOR
İlk profesyonel aşçılık eğitimi ne zaman başlıyor?
– Eylül sonunda. Tutkuyla ve öğrenme hevesiyle gelen herkes, biraz da yeteneklilerse, 4 ay sonunda aşçılık mesleğini gerçekten öğrenmiş oluyor. Ama elbette, kendilerini bu meslekte sürekli çalışarak geliştirmeleri gerekiyor.
Herhangi bir aşçılık okulundan farkınız ne?
– Sadece 10 kişi kontenjanımız var. Dolayısıyla çok özel ve neredeyse bire bir eğitim görüyorlar. Ayrıca müfredatı yaparken kendi eğitim, iş ve hayat tecrübemi harmanladım. Öğrencilere daha süzgeçten geçirilmiş ve mezun olup çalışmaya başladıklarında gerçekten hemen uygulayıp işlerine yarayabilecekleri bilgileri öğretiyorum. En büyük farkımız bu diyebilirim.
Bir de dergiler var, üç ayda bir çıkarttığın… Bayıldım onlara. Gerçekten cebinden mi karşılıyorsun? Ve ücretsiz mi dağıtıyorsun?
-Foodrum’da neler yapıldığını anlatan bir broşür yapacaktım. Ama insanlar broşürlere pek bakmıyorlar. Bir de çevre kirliliği oluyor. Ben de o zaman kimsenin atmaya kıyamayacağı bir şey çıkarırım dedim. 32 sayfalık bir mecmua oldu. Amacım Bodrum ve Güney Ege’nin gastronomi arşivini oluşturmak. Reklamla dolu olmasını istemediğim ve firmalara gidip “Reklam verin!” diye sormaktan çekindiğim için, evet masraflarını çoğunlukla cebimden karşılıyorum.
ATATÜRK BUGÜN İÇTİĞİMİZ ÇAYI HİÇ İÇEMEDİ!
Yediğimiz, içtiğimiz şeylerin ve günlük hayattaki ritüellerimizin kökenini araştırmak senin özel ilgi alanın… Bize ilgi çekici, bilmediğimiz neler anlatabilirsin?
-Domates, biber, fasulye, mısır, kakao gibi yiyeceklerin de tarihi çok eski değil mesela. Amerika’nın keşfinden sonra, yeni dünya sebze meyveleri, önce Avrupa’ya ardından ülkemize geldi. Bugün salçasız yemek yapmıyoruz ama domates salçası da çok de eski bir ürün değil aslında. Osmanlı’da yemeklere salça konmazdı. Sonra “dana eti” de makbul değildi. Yemeklerde koyun eti kullanılırdı. Büyükbaş hayvanlardan sadece pastırma yapılırdı. Osmanlı padişahları çikolata da yiyemedi. Milli içeceğimiz çayın geçmişi de ülkemizde aslında çok yeni sayılır…
Nasıl yani?
– Atatürk mesela, bugün içtiğimiz çayı hiç içemedi!
Şaka mı?
-Yooo. Çay bitkisinin ekimi, Atatürk’ün çabalarıyla, özel çalışmalarla yapıldı. Ama maalesef ki Atamız ilk kurulan çay fabrikamızın üretimine yetişemedi. 1938’de çok erken vefat etti. Türkiye’deki ilk çay fabrikası ise 1947 yılında kuruldu.
OSMANLI’DA KAHVALTI KÜLTÜRÜ YOKTU… KAHVALTI, YANİ “KAHVE-ALTI” TÜRK KAHVESİNE, ALTLIK OLARAK MİDEMİZE GİREN BİRKAÇ LOKMADAN İBARETTİ…
Kahvaltı peki? Hayatımıza ne zaman girdi? Osmanlı’da yok muydu?
-Kahvaltı kültürü, sanayi devriminden sonra, işçi sınıfının ortaya çıkmasıyla, “sabah öğünü” olarak hayatımıza girdi. Ondan önce, Osmanlı’da, Türk kahvesine altık olarak midemize giren birkaç lokmadan ibaretti.
Evvel ezel iki öğün beslenme mi vardı yani..
– Osmanlı’da ikindi ve kuşluk öğünleri vardı. Bugünkü gibi serpme kahvaltılar, meşhuuuur köy kahvaltıları yoktu…
İNGİLİZCE’DEKİ “BREAKFAST” “BREAK A FAST”TEN YANİ “ORUÇ AÇMAK”TAN GELİYOR
İngilizce’deki “breakfast” kelimesi…
-“Break a fast”ten yani “oruç açmak”tan geliyor. İngilizler, gece yatmalarıyla sabah kahvaltıları arasındaki zamanı, oruç tutmuş olarak değerlendiriyorlardı. Ve kahvaltıyla, oruç açmış oluyorlardı.
SAKATATIN KİTABINI YAZDI OXFORD ÜNİVERSİTESİ’NDE, İSTANBUL MUTFAĞINDAKİ SAKATATI ANLATTI
Sakatat üzerine uzmanlaşmış kadınlardan birisin. Kitabın ödüller de aldı…
-Kitabım çok emekli bir araştırmanın eseri, evet. Aslında İngilizce hazırlanmış yüksek lisans tezimi, sadeleştirip, Türkçe’ye çevirdim ve kitaplaştırdım. Tez çalışmamla, Oxford Üniversitesi’nde düzenlenen dünyaca ünlü Gıda Sempozyumu’na konuşmacı olarak katıldım. Çok mutlu oldum. İstanbul mutfağındaki sakatatı, geçmişini, yemek kitaplarındaki yerini, hayranı olduğum yıllarca kitaplarını okuduğum yemek tarihçilerine anlattım.
Bravo sana! Sakatat, neden ilgini çekti?
-Her şey kokoreçe olan ilgimle başladı, tarihini merak ettim. Sonra bizim evde pişen sakatat yemekleri neden artık pişmiyor diye sorguladım ve araştırmalar yapmaya başladım. Bir baktım ki derya deniz bir konu ve daha önce kimse bu alanda çalışmamış. Şimdilerde kıymet verdiğimizi söyleyebilirim ama 90’lı yıllarda sakatat, tavukçuluk sektörünün kurbanı olmuş. Değersizleştirilmiş. Halbuki en besleyici parçalardan biri…
