ARTIK yavaş yavaş Bodrum’dan ayrılıyorum, yazabilirim. Biraz daha kalacak olsam yazmam. Valla öyle. Çünkü gidip, deneyip, ne kadar iyi olduğunu anlayıp, oraya dadanacaksınız, haklısınız da…
Bodrum Bitez’de minicik bir dükkân. Süssüz püssüz. Öyle minimalist, havalı filan değil ama tertemiz. Girdiğinde meze görüyorsun. Sadece meze! Sıra sıra, 40’a yakın meze cam tezgâh arkasında duruyor. Ama ne mezeler!… İnsan çıldırıyor. “O da olsun, bu da olsun, şundan da biraz, ay şu da varmış…” diyorsun ve kendinden geçiyorsun. Üç boy kap var, ne kadar istiyorsan o kadar veriyorlar.
Daha alırken, rakı ve şahane bir sohbetle onları bir güzel mideye indirdiğini hayal ediyorsun, öyle de oluyor.
Ben bu yaz defalarca aldım ve fonda caz çalan bu mezeciyi çok sevdim. Ve sonra öğrendim ki yine kadınlar! Ne varsa kadınlarda var! Yaşasın kadınlar! Gururla, küçük esnaf Çağlan Tütüncüoğlu’nu sizinle tanıştıyorum…
Yedi düvele nam salmış durumdasınız! Millet sizin mezelerle eş-dost ağırlıyor… Hatta “kendim yaptım” diye yutturanlar var. Ne diyorsunuz?
– Çok hoşuma gidiyor. Gelenler bir şekilde annesinin, anneannesinin lezzetini bulduğunu söylüyor. Bu da beni çok mutlu ediyor. Çünkü meze, söylemesi kolay ama yapması zor bir şey. Çünkü usulü olan bir şey…
Peki siz anneanne usulü meze yapmaya nasıl başladınız? Nedir sizin hikâyenizi?
– Ben aslında içmimarım. Ama hayatta ne yaparsam yapayım, yaptığım işi iyi yapmaya çalışan biriyim çünkü ailemden öyle öğrendim.
Anne-baba neci?
– Annem eczacı, babam hukukçu. Annemin soyu Köprülülere dayanan bir aileden geliyor, İstanbullu. Bir tarafı da Makedon göçmeni. Babamın da bir tarafı Çerkez, bir tarafı Bolulu. Bu insanlar Cumhuriyet döneminin iyi eğitilmiş insanları ve hakikaten bir sürü şeyi kimyasıyla biliyorlar. Ben kendimi bildim bileli bizim ailede sıkı bir yemek kültürü vardı, hiç kalkmayan sofralar olurdu, hep insanlar ağırlanırdı. Annemin bir eczanesi vardı. Eczanede satılan kolonya bizim evin kilerinde yapılırdı. Salataya sıkılan limon, o alkol variline atılırdı. Bir yandan da evde lakerdalar, tarhanalar yapılırdı. Böyle bir ortamda büyüdüm. Bizde hep kalabalık sofralar, hep misafirler oldu. Evde hiçbir şey olmasa bile bir şeyler yaratılırdı. Ben mesela “elbasan tava”yı evde yedim, “macar kebabı”nı da. 70’li yıllarda bize Ayvalık’tan zeytinyağı gelirdi, Tokat’tan elma sirkesi. Çocukken Anadolu’yu da gezdirdiler bize. Onlar birbirine âşık, Cumhuriyet dönemi eğitimi almış, zevkle aile kurmuş insanlardı. Biz de onların çocuklarıyız…
Ne güzel anlattınız, canlandı her şey gözümde… Siz ne eğitimi aldınız?
– Ben içmimarım. Bilkent’te okudum. Yıllarca şantiyeci olarak çalıştım. Öyle bir iş ki 24 saat işleyen bir işyeriniz var. Biraz daha sakin bir hayata geçmek istedim. Zannettim ki bu işi yaparsam sakinleşeceğim ama hiç de öyle olmadı…
Nasıl yani?
– Eskiden İstanbul’dayken arkadaşlarımla yemeklere, davetlere gidemiyordum ama şimdi onlarla telefonla bile konuşamıyorum!
Yani aslında, “Sakin bir hayata geçeyim, Bodrum’a gideyim diye mezeci açtınız. O kadar başarılı oldunuz ki hayatınız karardı!”
– (Gülüyor) Biraz öyle oldu. Ama şunu söylemek isterim, ben anneme “Canım sıkılıyor!” dediğimde, “Aptalların canı sıkılır!” derdi. Hemen bana bir şey icat ederdi, “Öyle yap, böyle yap!” Ben çok küçüktüm mesela, tek başıma gider, denizden midye çıkarırdım. 16 haneli yazlık sitemiz vardı. Annem orada herkesin evine gidebilecek kadar midyeli pilav yapardı. Veya bir can sıkıntısı anında, yine gider midye çıkarırdım, annem bu sefer midyeli lokma yapardı. Bir sürü şeyi uydururdu, ama eli çok lezzetliydi. Dolayısıyla ben faaliyet severim yani çok çalışmaktan şikâyetçi değilim.
Anne-baba hayatta mı şu anda?
– Maalesef, 16 yaşındayken onları trafik kazasında kaybettim. Biz 3 kız kardeşiz, birbirimize destek vere vere büyüdük…
TÜRKİYE MEZE ÜLKESİ AMA MEZECİ YOK
İstanbul’da mimarlık yaparken, canınıza tak etti ve Bodrum’a mı taşındınız?
– Evet.
Peki aşk?
– Yok aşk değil, ben kendim geldim. İstanbul’un karmaşası beni yordu. Daha küçük, daha sakin, deniz kenarı bir yerde yaşamak istedim. 2010’da bu dükkânı satın aldım. Aslında bir gecede verilmiş bir karar. Herkesin hayalidir ya, “Bir kafe açsak, küçük bir kahvaltıcı açsak…” Ben de arkadaşlarıma hep, “Türkiye meze ülkesi ama mezeci yok!” diyordum. “A, nasıl mezeci yok, şarküteriler satıyor” diyorlardı. “Hayır!” diyordum, “Sadece meze satan bir yer yok!” Önce kimse fikrimi beğenmedi. Ama ben mezecide direttim.
Peki bu kadar üne nasıl kavuştunuz?
– Bilmiyorum. Açıkçası o kadar mutfaktayım ki ünlenip ünlenmediğimin bile farkında değilim! “Bazen tanışmak istiyoruz” diye yukarı çağırıyorlar. Teşekkür ediyorlar. “Babaannemden yediğim Çerkes tavuğunu yapmışsınız, bilmem kim Rum ustanın yaptığı favayı yapmışsınız!” diyorlar. Hoşuma gidiyor. Mahcup mahcup tekrar mutfağa kaçıyorum. Sabah 8.00’de başlıyorum, gece 10.00’a kadar mutfaktayım. Yaz dönemi böyle. 14 saat ayakta çalışıyorum.
ACILI BALKABAĞI TARİFİ SADECE BİZDE VAR
Kaç tür meze var?
– Günlük, aşağı yukarı 35- 40 çeşit çıkarıyoruz. Her şey taze ve her sabah yeniden yapılıyor.
Sizin mezelerinizin farkı ne?
– Evde pişirirken hakikaten babaannemizin, annemizin geleneğimizi taklit etmeye çalışırız değil mi? “Aman, ucuzuna kaçalım” yapmayız. Ben de o özenle yapıyorum. Manyak titizim.
Kaç kişisiniz toplam?
– 8. Hepsi kadın. Ablam alışverişlerimizi yapıyor. Satın almacımız. Ve bulaşıklarımızı yıkıyor. Şu an İstanbul ve Düzce’den çok yakın arkadaşlarım var. Onlar sabahtan beri fasulye ayıkladı. Biri 10 kilo fasulye ayıkladı, biri 10 kilo bamya…
Size özel neler var, saysanıza onları…
– Çerkes tavuğu, acılı balkabağı -herkes tarifin peşinde çünkü sadece bizde var-, fava, humus, levrek marin, tarama, Girit usulü ekşili kabak, brendili patlıcan, patlıcanlı pilav, susamlı patlıcan. Bizim acılarımız da meşhurdur. Logomuz da acı biber zaten. Kırmızı acı biber kavurma, yeşil acı biber kavurma…
Mücver harika, Alya bayılıyor…
– Evet, mücver var. Sonra ciğer. Ciğerin müdavimleri var.
Günde kaç kişi geliyor?
– 70-80.
Son soru, neden lokanta açmadınız?
– Ben servisle filan uğraşamam. Tek tek “Nasılsınız, iyi misiniz?” diye de soramam. O kadar sosyal değilim. Alsınlar, evlerinde yesinler.
